Parmigiano Reggiano et Grana Padano, quelles différences?

Introduction

Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont deux fromages semi durs originaires du Nord de l’Italie avec un aspect et une saveur similaires, par conséquent ils sont souvent confondus par les consommateurs.

Mais en quoi sont-ils vraiment différents ?

Zone de production

Le Parmigiano Reggiano est produit uniquement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à gauche du fleuve Reno) et Mantoue (à droite de la rivière Po).  L’étiquette des ingrédients n’est pas obligatoire, car selon le cahier des charges,  ce fromage AOP (DOP en italien) est fabriqué uniquement avec des matières premières naturelles : lait, présure et sel.

Parmigiano-reggiano_logo

Le Grana Padano couvre une grande partie de la vallée du Pô, plus précisément dans trente provinces du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, du Trentin et de l’Émilie-Romagne. L’étiquette est obligatoire pour le Grana Padano, en raison de la présence du conservateur lysozyme, indiqué avec l’abréviation E 1105.

Qualité du lait et fabrication

Le Consortium de Parmigiano Reggiano prescrit un régime alimentaire strict à base de fourrage vert, de foin et d’herbe séchée pour toutes les vaches laitières, sans exception. De cette façon, on produit un lait de qualité, faible en matières grasses  (2,4%). Il n’y a qu’une seule fabrication par jour avec le lait de la traite du matin et de celle du soir précédent. La présure doit être d’origine animale (substance naturelle provenant de l’estomac du veau).

Parmigiano

Dans le cas de Grana Padano, en revanche, il est autorisé d’utiliser comme fourrage des aliments ou des céréales hachées et stockées dans des silos. Le fromage est fabriqué avec du lait cru partiellement écrémé, provenant d’une ou de deux traites par jour (matin et soir). Selon le mode de fabrication, la présure utilisée pour le caillage du lait peut être d’origine animale, végétale ou bactérienne.

Maturation

La période de maturation minimum prescrite par le Consortium de Parmigiano Reggiano est de 12 mois. Cependant, il est généralement  vendu  après 18-24 mois de maturation et 30-36 mois pour le « stravecchio ».

Pour le Grana Padano la maturation est de minimum 9 mois à maximum de 24 mois.

 

Comment utiliser le vinaigre balsamique?

Introduction

Le véritable vinaigre balsamique de Modène s’utilise de manière différente selon sa durée de maturation. En effet, chaque année, le vinaigre s’évapore un peu dans son fût et concentre ses arômes.

Il faut en général entre 5 à 7 ans de maturation pour que le produit soit prêt à être commercialisé, c’est ce qu’on appelle le « Balsamico Extra ». Après 12 ans de maturation, il obtient l’appellation « Affinato » et à plus de 25 ans le label « Extravecchio ».

Dans la région de Modène, il y a toujours les 2 sortes de vinaigres balsamiques dans chaque cuisine, car l’utilisation est différente selon le degré de maturation.

Utilisation

Le Balsamico Extra s’utilise tous les jours en cuisine, notamment pour toutes les sauces à salade, accompagné d’une huile d’olive extra vierge de qualité, mais aussi sur un plat de tomates / mozarella, pour déglacer un viande ou sublimer un poisson, avec les légumes grillés ou encore sur un risotto.

Le Balsamico Affinato ou Extravecchio est plutôt considéré comme un condiment et s’utilise seulement au goutte à goutte compte tenu de la concentration des arômes. Il s’allie traditionellement au Parmesan AOP, aux antipasti, mais également aux desserts, que cela soit une coupe de fraises ou une glace vanille, quelques gouttes d’Or Noir suffisent à sublimer un plat.